Как и чем правильно гасить соду, чтобы выпечка была воздушной?

В рецепте рекомендуется выпекать слоеное тесто, чтобы добавить соду. Однако он придает тесту “мыльный” вкус. Поэтому опытные хозяйки единодушно рекомендуют гасить соду уксусом – гашение устраняет неприятный запах.

Более того, их мнения расходятся. Как гасить соду: в каких пропорциях и в каком порядке – в этих вопросах не все так однозначно. Кулинарные сайты предлагают множество рекомендаций. На одном из форумов есть целая тема, посвященная соде. Процитируем некоторые указания из обсуждения.

Смешайте одну чайную ложку соды с одной чайной ложкой уксуса. Этого достаточно”.

‘Десяти капель раствора уксуса достаточно, чтобы растворить одну чайную ложку соды’.

Такие разные советы! Какой из них выбрать? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо рассмотреть процесс взбивания соды с химической точки зрения.

Вот уравнение уксуса с пищевой содой:.

Без паники, сейчас мы все объясним! Пищевая сода (nahco)

) восстанавливается уксусной кислотой (ch₃Cooh), ацетат натрия (ch₃Cuna), двуокись углерода (co₃), вода (h₂o). Углекислый газ исчезает, даже если он был на ложке. Ацетат натрия, остающийся на ложке, очень устойчив к высоким температурам и не выделяет газообразных веществ при выпечке. Поэтому он не обеспечивает проверку вентиляции.₂А что же делает тесто эффектным? Дело в том, что для полного растворения одной чайной ложки (около 8 грамм), необходимо использовать 16 чайных ложек (71 грамм) 9% оксуса. Сода не исчезает полностью, и ее остатки обеспечивает пекарский порошок. Во время тушения “на глаз” пекарский порошок не вступил в реакцию с кислотой.

Это уравнение для разложения соды при нагревании.

С содой, в процессе выпечки он нагревается и разлагается на кальцинированную соду (NA

), углекислый газ и вода. Именно углекислый газ придает выпечке пушистость.₂CO₃Вы видите, что газировку выключать бесполезно? Это не совсем так. Когда сода и уксус вступают в реакцию непосредственно в тесте, выделяется углекислый газ, и полностью гашеная сода перестает придавать тесту неприятный вкус.

Чтобы тесто получилось пушистым и воздушным, не нужно гасить соду уксусом в отдельной емкости. Вы должны уметь реагировать непосредственно на тест.

Для этого добавьте соду в муку и смешайте соответствующее количество столового уксуса с водой и яйцами.

Если в тесте есть молоко, йогурт, кефир или кислое варенье, то сода, добавленная в муку, уже не требует отдельного гашения, так как кристаллы, взаимодействуя с молекулами кислого молока, дадут необходимую реакцию.

Профессиональные кондитеры, непосредственно работающие с выпечкой, утверждают, что если в тесто добавляется сода, то ее не нужно гасить обычным раствором уксуса. Для тушения можно использовать различные питательные кислоты. Очень хорошо подходит концентрированный сок лимонной кислоты, сыворотка или Iconic Acid E330. Особенно удачным решением является лимонная кислота: на одну чайную ложку соды требуется 1, 5 чайной ложки лимонной кислоты в кристаллах.

Чем заменить уксус при гашении соды, чтобы добавить тесту пышности?

В качестве альтернативы соду можно гасить рисовым, яблочным, винным или бальзамическим уксусом. Однако эти ингредиенты быстро разрушаются под воздействием высоких температур, и может не хватить времени, чтобы полностью исключить соду из теста. Поэтому эксперты не используют их в выпечке. Однако они очень хорошо подходят для теста для блинов.

Молекулы соды также начинают распадаться и выделять углекислый газ под воздействием кипящей воды. Подобные методы идеально подходят для приготовления заварных кремов для выпечки.

Наши бабушки, похоже, понимали природу химических реакций гораздо лучше, чем современные домохозяйки. Взгляните на этот старый рецепт приготовления “лимонных блинчиков”, где сода по праву исчезла.

Рецепт Лимонных оладьев

Лимон – 1 шт;

• сахар – 5 ст. л. Ложка
• Сода – 0,5 ч.л;
• Кефир (йогурт)-300 мл;
• Яйца – 2 шт;
• Пшеничная/ блинная мука – 200 г;
• Растительное масло – 150 мл.
• Кефир или йогурт слегка подогрейте (поместите упаковку в миску с теплой водой на 10 мин). Затем добавьте в кислое молоко свежевыжатый лимонный сок. В отдельной емкости взбейте яйца с сахаром и влейте в кефир/йогурт.

Соедините муку и соду и постепенно введите в жидкую часть теста. Все ингредиенты тщательно перемешиваются до получения однородной массы. С этого момента реакция тушения уже произошла внутри теста. Это можно наблюдать при перемешивании, так как текстура меняется на глазах. Сразу же приступайте к приготовлению блинов. Если в тесте исчезает не вся сода, то ее остатки рассыпаются в процессе жарки, обеспечивая дополнительную пористость и вентиляцию в блине.

А теперь давайте подведем итоги! Если соду перед добавлением в тесто погасить уксусом или другой пекарской кислотой, то в результате реакции в воздухе растворяется углекислый газ. Полученный ацетат натрия не принесет пользы при добавлении в массу для выпечки.

Краткий вывод

Обычно, чтобы разрыхлить тесто для выпечки, в нем должна произойти бурная реакция. Для этого в муку добавляют соду, а в муку, содержащую жидкий компонент, вводят кислоту.

Пищевая сода