Как правильно хранить отыгравшую брагу до перегонки

Когда брожение прекращается, дрожжи перестают вырабатывать углекислый газ, а кислород вытесняется. Когда сусло контактирует с воздухом, кислород проникает в сусло и вызывает кислинку – аэробные микроорганизмы активизируются, и спирт в сусле перерабатывается в воду и кислоту. В результате снижается выход самогона и появляется кислинка. Чтобы предотвратить закисание сусла во время хранения, необходимо защитить доступ кислорода, держа емкость герметично закрытой или под гидрозатвором.

2. Побочные продукты жизнедеятельности дрожжей

При переработке сахаров в сусле дрожжи выделяют спирт и углекислый газ, а также другие вещества, многие из которых могут ухудшить качество сусла. Интересно, что именно в бродильном сусле накапливается наибольшее количество вредных примесей. Когда сахар заканчивается, дрожжи питаются мертвыми родственниками или находят другие источники пищи в остатках растительного материала. Необходимо уничтожить дрожжи или создать неблагоприятные условия, которые заставят дрожжи перейти в состояние условного оживления (“заснуть”). Для этого сброженное сусло снимается с осадка, осветляется (если это возможно) и хранится при низких температурах, но не при отрицательных.

Для осветления лучше всего добавить в сусло водку, спирт или хвост от предыдущей перегонки. Это приводит к повышению концентрации этилового спирта, который является препятствием для активизации дрожжей и вредных микроорганизмов.

Пастеризация может убить дрожжи, но часто непрактична, так как затраты времени и усилий сопоставимы с дистилляцией.

3. Разложение растительных остатков

Это типично для фруктового и зернового сусла. Оставшаяся часть сырья накапливается вместе с мертвыми дрожжами в виде осадка на дне. Рано или поздно этот осадок начинает разлагаться (гниение) или становится запасным питательным веществом для дрожжей. Оба варианта негативно влияют на качество самогона. Это еще одна причина, по которой неразбавленное сусло необходимо снять с осадка (декантировать) и хранить.

4. Активизация других микроорганизмов

Помимо уксуснокислых бактерий, другие микроорганизмы также могут испортить сусло, вызывая брожение плесени, молока, масла и даже глицерина, в зависимости от сырья. Основным способом борьбы с патогенной микрофлорой является стерилизация оборудования и емкостей. Кроме того, при хранении сусла необходимо исключить доступ кислорода, закрепить его этиловым спиртом и декантировать осадок.

Технология подготовки браги к хранению

1. Убедитесь, что сусло забродило. Строгое следование следующим шагам данной инструкции обеспечит прекращение брожения, однако отсутствие брожения может привести к снижению выхода и получению фруктового или зернового самогона, не столь насыщенного по вкусу и аромату.
2. Снимите сусло с осадка. Перелейте в другую пластиковую или стеклянную емкость с помощью трубки, избегая касания осадка на дне.
3. Осветлить. Постановка желательна, но не обязательна. Рекомендуется добавлять в сусло водку, спирт или “хвосты” от предыдущих перегонок. Крепость следует повысить до 16-18%, чтобы попытаться “сохранить” дрожжи и другие микроорганизмы. Если предположить, что сусло поднимается и набирает крепость 12%, то на каждый литр требуется 4-8% чистого спирта. Это формула для расчета количества. Важно помнить, что пересыпание зерна из фруктового или ягодного пюре во фруктовое или ягодное пюре может блокировать легкие ароматы. Существуют и другие способы осветления сусла, но они подходят не для всех видов сырья.
4. Он герметично закрывает сусло или помещает его под надежный гидравлический контроль.
5. Перенесите контейнер в темное помещение при температуре +12-15°C (предпочтительно +2-5°C). Главное – снизить температуру ниже нуля и не допустить ее повышения за пределы заданного диапазона.
6. Оставьте сусло в покое до дистилляции. Перед перегонкой снова снимите его с осадка.

Внимание! Если сусло остается хотя бы немного сладковатым, а температура во время хранения может подняться выше +14°C, следует поставить водяной затвор. В противном случае углекислый газ, образующийся при повторном брожении, может разрушить контейнер.

Срок хранения браги

Время хранения без ухудшения качества зависит от сырья и не может быть предсказано. В любом случае, чем раньше происходит дистилляция, тем меньше риск.

Универсальное правило: чем ниже температура окружающей среды, тем дольше срок хранения сусла.

Проще всего это сделать с помощью чистого сахарного пюре, так как оно содержит очень мало растительных примесей. Такое пюре может храниться более шести месяцев.

Самый сложный случай – зерновое затирание. Часто это очень трудно отфильтровать. Зерно не следует хранить более 14 дней, хотя это не означает, что по истечении указанного срока все пропало и нужно перегонять, качество самогона может ухудшиться.

Что касается срока хранения в середине, то там находится мешанина из фруктов и ягод, которая может стоять месяцами, если речь идет о высококачественной фильтрации вина. Проблема в том, что не все сырье можно удалить путем растительной адюльтерации. Например, большинство яблочного и виноградного пюре можно хранить дольше, если фрукты не дозрели (меньшее содержание пектина), в то время как персиковое или абрикосовое пюре начинает терять свои свойства быстрее.