Квашеная капуста горчит: причины, как убрать горечь

Квашеная капуста – популярная закуска, которую готовят многие хозяйки. Ведь его приготовление не требует термической обработки. Это означает, что большая часть витаминов и минеральных компонентов сохраняется. Однако если у опытных хозяек не возникает проблем с его приготовлением, то новички могут быть неприятно удивлены качеством конечного продукта. Поэтому стоит понять, почему квашеная капуста может горчить.

Квашеная капуста – источник ингредиентов, полезных для здоровья человека в холодное время года

Почему квашеная капуста горькая

Существует несколько причин, по которым закуски могут горчить. Они связаны с процессом приготовления продукта или неправильным выбором основных ингредиентов. В результате активность процесса ферментации снижается, что негативно сказывается на качестве конечного продукта.

Капусту не прокалывали

Это самая распространенная ошибка начинающих домохозяек при приготовлении квашеной капусты, вызывающая горький привкус. Действительно, в процессе взаимодействия овощного сока и соли образуется кислая среда. Это приводит к тому, что во время брожения капусты выделяются газы, которые не могут выйти естественным путем. И если им не помочь, то пострадает подготовка.

Чтобы предотвратить это, на протяжении всего процесса брожения квашеной капусты овощные комки следует втыкать в дно емкости деревянной палочкой. Это позволяет накопленному углекислому газу беспрепятственно выходить наружу.

Избыток или недостаток соли

Как слишком много, так и слишком мало соли может вызвать горечь. Ведь именно этот компонент является основным в квашеной капусте. А при контакте с овощными соками выделяется молочная кислота и активизируется процесс брожения.

Недостаток соли приводит к тому, что не создается подходящая среда для роста полезных бактерий. Затем появляются микроорганизмы, вызывающие порчу и горечь.

Это можно определить по следующим признакам.

• Серая окраска капусты ;
• Неприятный запах ;
• Мягкая текстура овощей.
• Растительные комки, покрытые слизью.

Избыток соли также может быть причиной горького вкуса квашеной капусты. В этом случае большинство молочнокислых бактерий погибает, и процесс брожения сначала замедляется, а затем прекращается. Проблему можно определить по отсутствию пены, которая должна появляться на ранних стадиях квашения капусты. В результате заготовка становится горькой, а ее цвет становится серым.

Важно! Недосол или пересол можно легко исправить, если своевременно принять меры.

Согласно стандартным рецептам, на 10 кг капусты при солении должно расходоваться 200 г соли.

Неподходящий сорт

Горький вкус закуски также может быть вызван неправильным выбором овощей. Для квашения капусты следует использовать среднеспелую и позднеспелую капусту с плотными, ярко-белыми головками. Ранние сорта не подходят, поскольку их листья тонкие и не содержат достаточного количества сахара для активизации процесса ферментации. В результате во время ферментации закваски получаются мягкими и горьковатыми на вкус.

Лучшие сорта для маринования:.

Белоснежка. Гибрид капусты позднего срока созревания. Вегетационный период составляет 155-160 дней. Высоко ценится за высокое потребительское качество и стабильную урожайность; формирует головки весом 3-5 кг; хорошо подходит для маринования. Сорт общего назначения.

Белоснежка сохраняет свои потребительские качества до 7 месяцев при соответствующих условиях хранения

Период вегетации Валентины F1 составляет 140-180 дней.

Московские сорта показывают низкую урожайность на песчаных, заболоченных почвах

Урожайность озимых в Харькове составляет 11 кг с кв. метр.

Собранный урожай в Беларуси легко выдерживает транспортировку без потери товарных качеств

Скопление нитратов

Горький вкус квашеной капусты может быть вызван нитратами, содержащимися в этом овоще. Это означает, что в процессе выращивания было использовано большое количество азотных удобрений. Кроме того, перекармливание в сочетании с недостаточным поливом. В результате свежая квашеная капуста становится горькой на вкус.

Несвоевременная уборка урожая

Уборка урожая должна проводиться в четко определенное время. Если собирать головки капусты заранее, они не успевают дозреть и приобрести свой естественный вкус. Это также является распространенной причиной того, что квашеная капуста горчит.

Сорта поздней культуры отличаются высоким содержанием гликозидов. Более высокая концентрация делает закуску горькой. Перед измельчением рекомендуется дать урожаю созреть в овощном магазине в течение 2 месяцев после сбора урожая. Чем дольше капуста лежит на боку, тем меньше гликозида остается в капусте.

Важно! Недостаточный полив в процессе выращивания может привести к появлению горьких овощей.

Можно ли есть квашеную капусту с горечью

Есть горькую на вкус квашеную капусту не очень приятно. Кроме того, такие продукты могут негативно влиять на пищеварительную систему и вызывать обострение хронических заболеваний.

Если квашеная капуста горчит, ее можно использовать в блюдах, требующих тепловой обработки. Этот продукт можно предварительно замочить в горячей воде, а затем добавить в капустный суп, использовать в тушеном мясе и борще.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Если продукт горчит, прежде чем пытаться улучшить вкус, необходимо убедиться, что процесс ферментации завершен. Многие начинающие хозяйки игнорируют сроки и температурные режимы и пробуют закуски преждевременно.

Отсутствие пузырьков и полупрозрачный цвет нарезанных овощей позволяют определить готовность квашеной капусты.

Однако, если все требования процесса приготовления соблюдены, а закуска горчит, следует принять возможные меры для исправления ситуации.

Горькую квашеную капусту не следует мыть в холодной воде, так как это может привести к ее порче.

Сначала заготовку следует поместить на тарелку и проветривать в течение нескольких часов, регулярно перемешивая растительные комки. Если эта мера не дает желаемого результата, из горькой квашеной капусты следует приготовить закваску для огурцов.

1. Выжмите сок из заготовки.
2. Добавьте сахар, уксус и растительное масло и попробуйте на вкус.
3. Добавьте полукольца нарезанного лука.
4. Хорошо перемешайте овощную массу.
5. Разложите его по стеклянным банкам.
6. Закройте крышками.
7. Сортируйте его в темном месте при температуре +15-18°C.

Рекомендации по закваске капусты

Чтобы квашеная капуста не была горькой на вкус, необходимо строго соблюдать этапы ее приготовления.

Основные советы по запуску :

1. Выбирайте средне- и позднеспелую капусту без признаков гнили или механических повреждений.
2. Используйте поваренную соль, а не йодированную.
3. Строго соблюдайте точные пропорции ингредиентов.
4. Не добавляйте в закуски насыщенные специи с характерным вкусом.
5. Если овощи изначально имеют горький вкус, их следует сначала вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов, а затем измельчить.
6. Ферментация должна начаться к середине осени.
7. Во время ферментации регулярно накалывайте овощные глыбы деревянной палочкой.
8. Рассол должен полностью покрывать овощные комки.
9. Во время процесса ферментации поддерживайте температуру заготовки на уровне + 15-18°C и избегайте резких перепадов.
10. Готовые продукты следует хранить в 2-х и 3-х литровых стеклянных банках в холодильнике в подвале.
11. Для предотвращения появления плесени рекомендуется добавлять листья хрена.

Заключение

Если квашеная капуста горчит, значит, была допущена ошибка при выращивании овощей или при приготовлении закуски. В этом случае вкус и качество продукта могут быть улучшены. Чтобы избежать подобных проблем в будущем, следует строго соблюдать этапы технического процесса закваски и выбора сорта.